Max McCalman

Max McCalman


Max McCalman - Maître Fromager & Auteur

Prominent lid van de American Cheese Society. Als sommelier haalt hij het beste in wijn én kaas naar boven. Ook schreef hij verschillende boeken over kaas.

"Ik ontdek elke dag nieuwe dingen aan kaas"
De basis voor mijn kaasverslaving lag er al op tweejarige leeftijd. Kaas was een ‘verboden vrucht’ waar ik - zittend op mijn moeders knie - maar zelden aan mocht komen. Toen we later voor jaren naar Brazilië verhuisden, stond ik weer ‘droog’. Melkproducten werden er sterk afgeraden. Het heeft me gekatapulteerd. Eenmaal terug begon ik in de hotellerie en beheerste ik al snel de kunst van ‘fine dining’. Ik schoot door naar Sommelier, Maitre d’Hotel en later General Manager, maar mijn voorliefde voor kaas werd alleen maar groter. Ik ging ervoor en werd de eerste full-time fromager. Ik wist kaas te conserveren in een vochtgereguleerde ‘grot’. Het bracht de kaascultuur in de VS naar een nieuwe dimensie.

"Er zijn hele volksstammen die denken dat kaas slecht voor je is"
Ik heb nog geen minuut spijt van de keuze voor mijn kaascarrière. Zo, die er al was. Kaas moest gewoon zo zijn. Wat mij drijft - als auteur, voorzitter van de American Cheese Society of Maitre Fromager - zijn de onwaarheden over kaas. Je zou er dik van worden, er vooral zo weinig mogelijk van moeten eten. En als het dan toch ‘moet’ low-fat, low-salt of gepasteuriseerd. Het zijn misvattingen, die ik graag publicitair ontzenuw. De gevolgen hiervan zijn me altijd overkomen. Bij de entree van het Guilde des Fromagers dacht ik aan een intieme kennismaking, bleek het een groot inwijdingsgala. Mijn tweede boek kreeg een prestigieuze award terwijl ik elders een lezing stond te geven en ook het moment dat mijn derde boek werd gekroond tot beste kaasboek ter wereld, zag ik niet aankomen. Alles draait om totale overgave. It’s fun! Dat is wat ik ook enorm waardeer in Boska. Elke kaas verdient een special treat. Diversiteit en het bewaken van de cultuur van het kaasmaken zie ik als grootste uitdagingen. En - One More Thing - ook mijn kaasapp zal weer zo’n stapje zijn.

Max McCalman, Maître Fromager | www.max-mccalman.com

Kaas, kruiden en eieren. It's so easy!


Mijn favoriete kaasrecept is simpel. Wat heb je nodig?
- Drie scharreleieren (als het kan lekker vers van de boer)
- Wat melk
Een beetje jalapeño
- Wat fijngesneden verse koriander
- Een fijngesneden gele ui
Een snufje zout
En een flinke hoeveelheid geraspte Grana Padano Riserva

Hoe maak je het klaar?
Fruit de fijngesneden ui, peper en koriander in wat olijfolie in een pan op half tot laag vuur. Mix deeieren en melk er bovenop. Voeg het zout toe en de kaas toe. Dek het geheel af en zet het vuur lag. Serveer het resultaat op een voorverwarmd bord, zonder brood. Bon appetit!