Kaashelden - Ricardo van Ede | BOSKA Food Tools

Ricardo van Ede

Ricardo van Ede - Chef-kok & oerkoker

Ricardo is chef-kok en was op zijn 21ste de jongste chef met een Michelinster.

"Ik vind niet zo snel iets gedurfd"
Op mijn 21ste was ik de jongste chef met een Michelinster, al is dat de façade. Achter de kachel staan, is een stijl van leven. De meeste mensen kennen mij van Ricardo’s in Odeon en Neva in Museum Hermitage, maar in mijn nieuwe restaurant Nevel – welgelegen aan het IJ - komt alles samen. Ik hou van eten dat je liefdevol omarmt. Sukade, chutneys, inmaken of pekelen. Handgemaakte piccalilly. Wij noemen dat hier oma-eten. Een soort oergevoel dat is als thuiskomen en wat al je zintuigen bespeelt. Verwacht van mij geen vis uit de Pacific, kangaroe of struisvogel op een ‘bedje van’. Kom op zeg, al die kilometers, wat is daar duurzaam aan?

"De Britten hebben een geweldige kaascultuur"
We mogen wel eens wat meer gaan staan voor ons eigen product en dat beschermen. Terug naar de streek. Als we zo doorgaan bestaat de Edammer straks niet meer. Kaas moet voor mij zo puur mogelijk. Ik heb twaalf jaar in Engeland mogen koken en wát een kaascultuur! Het is net Pavlov, het water loopt me nu nog in de mond. Ik heb er zeker 400 soorten geproefd. Stiltons, Cheddars van the Isle of Mull, een Welsh Caerphilly of Childwickbury Goats Cheese uit Hertfordshire. Echt, God given! Mooi, lekker en dicht bij de natuur.

De kaasplank komt er ook hier helemaal in. Hoe ik kaas zelf te lijf ga? Met goede tools natuurlijk. Maar de mooiste messen heb ik thuis, hoor. Je weet hoe het hier is, hè. Ruige chic, maar uit een gouden hart!

Ricardo van Ede, chef-kok & oerkoker | Boat&Co / Vessel

Hoe mijn favoriete kaasplankje eruit ziet?

Die bestaat minimaal uit de volgende soorten kaas: Achelse blauwe, Boeren Goudse oplegkaas, Gorwydd Caerphilly en Saint Marcellin.

Het geheim van de Saint Marcellin zit in de droogzolders, waar de kaas rijpt en zijn smaak krijgt. De kern van de rijpe kaas is bijzonder romig, ruikt naar noten en heeft een delicate, zurige, gistachtige en fruitige smaak;

De Boeren Goudse Oplegkaas is een unieke kaas omdat deze kaas, van meer dan twintig kilo, wel tot vier jaar kan rijpen. Dit zorgt voor een volle, complexe smaak;

De Gorwydd Caerphilly is een ambachtelijke, rauwmelkse kaas die op traditionele wijze wordt gemaakt. Doordat de kaas minimaal twee maanden rijpt, krijgt deze een fantastische diepe smaak die nog steeds fris is en een lichte citrusnoot heeft. Dit zorgt voor een verrassende crèmige en wat vochtige textuur.

Achelse blauwe is zacht, romig en heeft een typische smaak. De kaas wordt volledig met de hand gemaakt. En die liefde proef je!

Serveertip: let er op dat kazen van mild naar kruidig worden gepresenteerd en geproefd!