Waarom chocolade tempereren?
Voor het maken van de chocolade creaties zoals repen en bonbons, zal chocolade voor het beste resultaat altijd getempereerd moeten worden. Dit noem je ook wel het voorkristalliseren van chocolade. Doe je dit niet, dan heeft dat de volgende gevolgen:
- De chocolade heeft geen mooie glans, krijgt een grauwe, grijze kleur en heeft een korrelige structuur.
- Het duurt lang voordat de chocolade uitgehard is en zal nooit de gewenste hardheid bereiken.
- De chocolade zal niet genoeg krimpen, komt moeilijk uit de mal of blijft aan de mal kleven.
Dit komt doordat er geen goede kristallen vormen in de chocolade wanneer de chocolade niet getempereerd wordt. Chocolade bevat eigenlijk twee vormen van kristallen: onstabiele en stabiele kristallen. Door de chocolade wel te tempereren/voorkristalliseren ontstaan er stabiele kristallen die de chocolade laat stollen met:
- Een mooie glans en egale kleur.
- De chocolade zal veel sneller uitharden en door een goede hardheid zal de chocolade mooi breken.
- De chocolade zal optimaal krimpen en volledig uit zijn mal lossen.
Hoe chocolade tempereren?
Voor het maken van de chocolade creaties zoals repen en bonbons, zul je chocolade voor het beste resultaat altijd moeten tempereren. Het tempereren/voorkristalliseren van chocolade kan op twee manieren.
Magnetron methode:
- Doe de gewenste hoeveelheid chocolade druppels of reststukjes chocolade in een magnetronbestendige kom. Verwarm de chocolade in de kom voor 30 seconden op circa 600 W.
- Haal de kom uit de magnetron en roer goed door. Verwarm weer voor 30 seconden. Herhaal dit, totdat je de chocolade ziet veranderen in een vloeibare substantie. Verwarm vanaf nu elke keer maar 10 seconden.
- Zodra de meeste chocolade gesmolten is, zullen er nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
- De chocolade kan nu gebruikt worden voor maken van chocoladerepen, bonbons, chocoladelepels en andere chocolade creaties.
Au bain-marie methode:
- Gebruik voor deze methode twee pannen die in elkaar passen. Vul de grootste pan met een laag water en hang hier de kleinere pan in. Doe 2/3 van de chocolade in de kleine pan.
- Verwarm de chocolade op een laag vuurtje. Blijf goed roeren totdat de chocolade volledig gesmolten is. Haal de pan van het vuur.
- Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt.
- Let op: smelten alle druppels/callets in één keer heel snel? Dan is de temperatuur van het mengsel nog te hoog. Voeg steeds een aantal chocolade druppels/callets toe, totdat er maar een paar callets overblijven die niet direct smelten. Het mengsel heeft de ideale temperatuur bereikt! Blijf goed roeren totdat alle chocolade gesmolten is.
- De chocolade kan nu gebruikt worden voor maken van chocoladerepen, bonbons, chocoladelepels en andere chocolade creaties.
