Choco recepten

Choco recepten

Getempereerde chocolade


Waarom chocolade tempereren?

Voor het maken van de chocolade creaties zoals repen en bonbons, zal chocolade voor het beste resultaat altijd getempereerd moeten worden. Dit noem je ook wel het voorkristalliseren van chocolade. Doe je dit niet, dan heeft dat de volgende gevolgen:

  • De chocolade heeft geen mooie glans, krijgt een grauwe, grijze kleur en heeft een korrelige structuur.
  • Het duurt lang voordat de chocolade uitgehard is en zal nooit de gewenste hardheid bereiken.
  • De chocolade zal niet genoeg krimpen, komt moeilijk uit de mal of blijft aan de mal kleven.

Dit komt doordat er geen goede kristallen vormen in de chocolade wanneer de chocolade niet getempereerd wordt. Chocolade bevat eigenlijk twee vormen van kristallen: onstabiele en stabiele kristallen. Door de chocolade wel te tempereren/voorkristalliseren ontstaan er stabiele kristallen die de chocolade laat stollen met:

  • Een mooie glans en egale kleur.
  • De chocolade zal veel sneller uitharden en door een goede hardheid zal de chocolade mooi breken.
  • De chocolade zal optimaal krimpen en volledig uit zijn mal lossen.

Hoe chocolade tempereren?

Voor het maken van de chocolade creaties zoals repen en bonbons, zul je chocolade voor het beste resultaat altijd moeten tempereren. Het tempereren/voorkristalliseren van chocolade kan op twee manieren.

Magnetron methode:

  • Doe de gewenste hoeveelheid chocolade druppels of reststukjes chocolade in een magnetronbestendige kom. Verwarm de chocolade in de kom voor 30 seconden op circa 600 W.
  • Haal de kom uit de magnetron en roer goed door. Verwarm weer voor 30 seconden. Herhaal dit, totdat je de chocolade ziet veranderen in een vloeibare substantie. Verwarm vanaf nu elke keer maar 10 seconden.
  • Zodra de meeste chocolade gesmolten is, zullen er nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
  • De chocolade kan nu gebruikt worden voor maken van chocoladerepen, bonbons, chocoladelepels en andere chocolade creaties.

Au bain-marie methode:

  • Gebruik voor deze methode twee pannen die in elkaar passen. Vul de grootste pan met een laag water en hang hier de kleinere pan in. Doe 2/3 van de chocolade in de kleine pan.
  • Verwarm de chocolade op een laag vuurtje. Blijf goed roeren totdat de chocolade volledig gesmolten is. Haal de pan van het vuur.
  • Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt.
  • Let op: smelten alle druppels/callets in één keer heel snel? Dan is de temperatuur van het mengsel nog te hoog. Voeg steeds een aantal chocolade druppels/callets toe, totdat er maar een paar callets overblijven die niet direct smelten. Het mengsel heeft de ideale temperatuur bereikt! Blijf goed roeren totdat alle chocolade gesmolten is.
  • De chocolade kan nu gebruikt worden voor maken van chocoladerepen, bonbons, chocoladelepels en andere chocolade creaties.

Chocolade fondue - standaard


Ingrediënten

400 gram stukken chocolade (wit, melk of puur) of chocolade druppels.

Erbij te serveren

Fruit (frambozen, blauwe bessen, aardbeien of banaan), koekjes, wafels, soesjes, poffertjes of cake.

Bereidingstijd
10-15 minuten

Bereidingswijze

  • Smelt de chocolade op basis van onderstaande magnetron of au bain-marie methode.

Magnetron methode: Doe 400 gram chocolade in het kleinste keramieken bakje van de fondue set. Plaats dit bakje in de magnetron en laat het 30 seconden (circa 600W) warm worden. Herhaal dit totdat alle chocolade gesmolten is. Roer de chocolade regelmatig goed door, zodat deze egaal smelt.

Au bain-marie methode: Doe 400 gram chocolade in een pan en hang deze in een grotere pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de pan terechtkomt. Laat de chocolade op middelhoog vuur smelten en roer geregeld om. Giet de gesmolten chocolade in het kleinste keramieken bakje van de fondue set.

  • Vul het grootste keramieken bakje van de fondue set met 100 ml heet water (tot aan het streepje). Hang hier het kleinste bakje met de gesmolten chocolade in.
  • Ontsteek het waxinelichtje om de chocolade fondue warm te houden.
  • Serveer met diverse dippers.

Rode wijn chocoladefondue – met geroosterde Fluffernutters


Ingrediënten chocoladefondue

  • 300 gram chocolade (wit, melk of puur)
  • 100 ml slagroom
  • 2 eetlepels rode wijn (suggestie: Cabernet)
  • 4 sneetjes brood
  • 4-8 eetlepels pindakaas
  • 4-8 (huisgemaakte) marshmallow spread

Bereidingstijd
20-25 minuten

Ingrediënten marshmallow spread

  • 2 eiwitten op kamertemperatuur
  • 150 gram suiker
  • 170 gram honing
  • 60 ml water
  • Snufje zout
  • Vanille stokje

Bereidingstijd incl. huisgemaakte marshmallow spread
50-55 minuten

Bereidingswijze


Marshmallow spread

  • Klop het eiwit met een mixer totdat er bellen ontstaan. Voeg langzaam 50 gram suiker toe en klop het geheel totdat er zich stevige pieken vormen. 
  • Doe honing, water, zout en 100 gram suiker in een kleine steelpan. Breng dit op een middelhoog vuur aan de kook, totdat het stroperige mengsel een temperatuur van 110-116 °C bereikt. 
  • Meng het stroperige mengsel voorzichtig door het geklopte eiwit. Wanneer het mengsel volledig is toegevoegd, klopt het geheel dan tot dat er glimmende pieken ontstaan. Dit zal ongeveer 6 tot 9 minuten duren op mediumhoge snelheid. 
  • Snijd een vanille stokje ondertussen in de lengte door. Schraap met de achterkant van een mes de zaadjes eruit. Voeg deze zaadjes in de laatste minuut van het opkloppen aan de marshmallow spread toe. Klaar!

Rode Wijn Chocoladefondue & Fluffernutters

  • Smelt de chocolade op basis van onderstaande magnetron of au bain-marie methode. 

Magnetron methode: Doe 300 gram chocolade in het kleinste keramieken bakje van de fondue set. Plaats dit bakje in de magnetron en laat het 30 seconden (circa 600W) warm worden. Herhaal dit totdat alle chocolade gesmolten is. Roer de chocolade tussendoor goed door, zodat het egaal smelt. Giet de slagroom en wijn bij de gesmolten chocolade, meng dit goed door elkaar en verwarm het mengsel nog eenmalig voor circa 20 seconden.

Au bain-marie methode
: Doe 300 gram in een pan en hang deze in een grotere pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de pan terechtkomt. Laat de chocolade op middelhoog vuur smelten en roer geregeld om. Giet de slagroom en wijn bij de gesmolten chocolade, meng dit goed door elkaar en verwarm het mengsel nog eenmalig kort. Giet de gesmolten chocolade in het kleinste keramieken bakje van de fondue set.

  • Rooster de sneetjes brood in een broodrooster of in een koekenpan met wat boter. 
  • Smeer een laag pindakaas op de geroosterde boterham en smeer hier vervolgens een laag marshmallow spread overheen. 
  • Voeg de boterhammen samen tot twee sandwiches en snij de sandwiches twee keer diagonaal door. 
  • Vul het grootste keramieken bakje van de fondue set met 100 ml heet water (tot aan het streepje). Hang hier het kleinste bakje met de gesmolten rode wijn chocolade in.
  • Ontsteek het waxinelichtje om de chocolade fondue warm te houden.
  • De Fluffernutters zijn klaar om gedipt te worden in de Rode Wijn Chocoladefondue.

Eet smakelijk!

Melkchocolade reepjes - karamel zeezout


Ingrediënten chocolade reepjes

  • 150 gram getempereerde melkchocolade
  • 2 eetlepels fijngehakte karamelsnoepjes
  • ½ theelepel zeezout

Ingrediënten karamel snoepjes

  • 1 blikje gecondenseerde melk
  • 2 eetlepels boter


Bereidingstijd
30-45 minuten

Bereidingswijze


Karamelsnoepjes

  • Doe de gecondenseerde melk en 1 eetlepel boter in een steelpan en breng het geheel al roerend langzaam aan de kook. Laat het mengsel vanaf dit punt rustig inkoken. Blijf ondertussen voorzichtig roeren.
  • Blijf goed roeren terwijl het mengsel compacter begint te worden en los komt van de bodem en randen van de pan. Haal de pan van het vuur zodra het compacte mengsel een lichtbruine karamel kleur krijgt.
  • Meng 1 eetlepel boter door het mengsel heen. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en giet hier het karamel mengsel op. Strijk het over de bakplaat uit tot een gewenste hoogte van circa 1 cm.
  • Laat het mengsel rustig afkoelen. Snij het nog voordat het volledig is afgekoeld in stukjes van verschillende grootte. Laat het vervolgens volledig afkoelen.

Chocolade reepjes:

  • Tempereer de chocolade op de manier die is aangegeven in het bijgevoegde ‘Chocolade tempereren’ recept.
  • Hak een aantal karamelsnoepjes in kleine stukjes, zodat je genoeg hebt voor 2 eetlepels. Meng deze gehakte karamelsnoepjes door 150 gram getempereerde chocolade. Voeg zeezout aan het mengsel toe en roer dit goed door.
  • Giet het mengsel in de siliconen mal en laat de gevulde mal 15 minuten in de koelkast afkoelen. Haal het vervolgens uit de koelkast om de chocolade buiten de koelkast volledig af te laten koelen.
  • Wanneer de reepjes volledig afgekoeld en gestold zijn, kunnen deze uit de mal gedrukt worden.

    Eet smakelijk!

    Inspiratie
    Er zijn nog veel meer smaakvariaties mogelijk. Probeer ook eens witte of pure chocolade. Of varieer met verschillende toevoegingen, zoals stukjes noot, gedroogd fruit en stukjes stroopwafel. De variaties zijn eindeloos!

    Melkchocolade lepels - karamel zeezout


    Ingrediënten

    • 150 gram getempereerde melkchocolade
    • 2 eetlepels fijngehakte karamelsnoepjes
    • ½ theelepel zeezout

    Bereidingstijd
    30-45 minuten

    Bereidingswijze


    Chocolade lepels

    • Tempereer de chocolade op de manier die is aangegeven in het bijgevoegde ‘Chocolade tempereren’ recept.
    • Hak een aantal karamelsnoepjes in kleine stukjes, zodat je genoeg hebt voor 2 eetlepels. Meng deze gehakte karamelsnoepjes door 150 gram getempereerde chocolade. Voeg zeezout aan het mengsel toe en roer dit goed door.
    • Giet het mengsel in de siliconen mal en steek hier de houten lepels in. Laat de gevulde mal 15 minuten in de koelkast afkoelen. Controleer of de lepels niet omvallen. Haal de mal vervolgens uit de koelkast om de chocolade buiten de koelkast volledig af te laten koelen.
    • Wanneer de chocolade volledig afgekoeld en gestold is, kunnen de chocolade lepels uit de mal gedrukt worden.
    • Eén chocolade lepel is genoeg voor het maken van één mok warme chocolade melk.

    Inspiratie
    Er zijn nog veel meer smaakvariaties mogelijk. Probeer ook eens witte of pure chocolade. Of varieer met verschillende toevoegingen, zoals stukjes noot, gedroogd fruit en stukjes stroopwafel. De variaties zijn eindeloos!

    Pure chocolade bonbons met vanille ganache vulling


    Ingrediënten

    • 250 gram getempereerde pure chocolade
    • 250 gram witte chocolade
    • ½ vanille stokje
    • 140 gram slagroom
    • 10 gram suiker of honing
    • 15 gram boter

    Bereidingstijd
    60-75 minuten

    Bereidingswijze


    Vanille ganache vulling

    • Meng de room, suiker/honing en het merg van de halve vanille stok in een steelpan en breng dit voorzichtig aan de kook.
    • Haal de pan van het vuur en voeg er witte chocolade aan toe. Meng dit met een spatel totdat alles volledig gesmolten en gemengd is.
    • Voeg de boter aan het chocolademengsel toe en roer dit goed door totdat het volledig gesmolten is.
    • Giet het chocolademengsel in een spuitzak en laat het goed afkoelen in de koelkast.

    Chocolade bonbons

    • Tempereer de chocolade op de manier die is aangegeven in het bijgevoegde ‘Chocolade tempereren’ recept.
    • Vul de siliconen mal met de gesmolten chocolade. Tik de mal een aantal keer op het aanrecht, zodat alle luchtbelletjes eruit getikt worden.
    • Draai de mal boven een kom om en laat de chocolade er rustig uit lekken, zodat er alleen nog maar een dun randje chocola in de vormpjes zit. Veeg de restanten chocolade af van de mal met de schraper.
    • Laat de mal met de chocolade volledig afkoelen. Dit kan in de koelkast, maar voor een perfect resultaat is het beter om de chocolade in een droge koude ruimte te laten afkoelen.
    • Vul elk vormpje voor 2/3 met de vanille ganache vulling uit de spuitzak.
    • Giet de gesmolten chocolade over de siliconen mal heen, om de vormpjes met de vanille ganache vulling te bedekken. Veeg de restanten chocolade met de schraper van de mal en laat de mal met de bonbons afkoelen.
    • Voor het beste resultaat laat je de bonbons een nachtje afkoelen, zodat ze volledig uitgehard zijn. Druk ze vervolgens uit de siliconen mal.

    Eet smakelijk!

    Inspiratie
    Er zijn natuurlijk nog veel meer smaakvariaties mogelijk. Probeer ook eens witte of melk chocolade als chocolade omhulsel. Of varieer met verschillende vullingen. Ga naar onze website voor meer recepten.